葫芦头的制作方法

  葫芦头是我国陕西西安地区非常有名气的西安风味小吃,在老西安人的心目中,它是与回民的羊肉泡馍齐名的吃食。西安人吃葫芦头是各有所爱,大凡青壮年男人喜肉多汤肥,麻辣味重,以过肉瘾;妇女喜欢清汤单走,利肠爽口,以品其清香;老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华,性温善补,理调生机,犹如药中“甘草”,随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称,肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之,为健肠补虚之比较佳补品。而其特点是:馍块洁白晶亮、软绵滑韧,肉嫩汤鲜,肥而不腻,醇香扑鼻。葫芦头的煮法也很有讲究,传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种。今天小编就为你带来到简单的葫芦头的制作方法,不用西安你也能够吃到当地的特色美食。

  【葫芦头的制作方法】

  所需材料:

  猪肠、猪肚、盐、醋、清水、猪骨头、猪肉、母鸡、花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果、馍、鸡肉、料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝、熟猪油

  制作步骤:

  1.处理肠、肚:

  2.猪大肠和猪肚各用精盐、醋分别用手搓揉20分钟,除去油腻和腥味。

  3.将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中,左手捏住肠头,右手握紧肠子,先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物,再将肚子展平,用刀刮去外皮薄膜,然后把肠肚放入清水中洗净(肚子尚需翻过来冲洗)。

  4.将肠子放入清水中,先用两手食指由大肠头开始翻过,待全部翻转后,将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净,清水漂洗后捋干水分。

  5.将肠、肚回翻过来,各用精盐、醋揉搓10分钟。然后先用清水漂洗,再用清水反复冲灌,直至肠、肚色白,发亮,无臭臊味为止。

  6.将空铁锅用中火烧热,把洗好的大肠放入锅内,改用小火一边焙烤一边搅动,约10分钟后,大肠受热收缩,排出带有腥气的水分。取出,再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断,取下葫芦头。

  7.在铁锅中加水,旺火烧开后,放入肠、肚,稍煮几滚,撇去浮沫,改用中火煮约30分钟,在此期间要搅动7-8次,接着压上铁箅子,盖上锅盖,用小火煮约4小时,再加精盐。10分钟后,用漏勺捞出大肠头(即葫芦头),再捞细肠,比较后捞肚子。

  8.用细竹竿一根,搭挂起大肠,沥干水分,再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内,晾干。

  9.将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水,旺火烧开后,投入骨头、猪肉,煮约10分钟,撇去浮沫,见汤色发白时,下入母鸡和精盐,再煮30分钟,将花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果装入净布口袋内,扎紧袋口,下入锅中,改用小火煮3小时,待汤汁浓后盛入大瓷盆中

  10.馍:在大铁锅内倒入原汁汤对水,旺火烧开。吃时将馍掰成碎馍块,放入大碗中,然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片;熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片;鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后,把它们整齐的排放在掰好的馍上,用锅内滚开的汤汁反复浇3-4次,使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝,淋上熟猪油,再浇入适量的滚汤汁即可食用。

  【葫芦头制作方法的温馨小提示】

  1.馍要掰细掰小、易渗入肉汤;

  2.浇肉汤时,有讲究,要从碗边分次浇入,每次量要适宜,渗入后再浇,至渗透为止。

  怎么样是不是隔着屏幕都能闻到猪肚和猪肠的香味了呢,小伙伴们快点动手做起来这道美食吧!

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