夫★★片怎么做?夫★★片原料配方是什么?合肥哪里有学?

  【名吃欣赏】“肺片”,是成都一种大众化的小吃。关于“肺片”,有几种不同的说法,有说是“荟片”,是各种牛杂拌荟萃在一起之意;有说是“废片”,是牛头皮、牛心、牛肚、牛舌之类不值钱的杂碎,切成薄片拌合在一起,都是“废弃之物”。

夫妻肺片
夫★★片/资料图

  旧日成都街头常有一些人挑着担子,或是提着篮子,沿街叫卖“肺片”。那又辣又麻拌好的“肺片”,也确实有肺、有肝、有肚、有头皮、蹄筋等,食客多是一些贫苦人家的大人或小孩,以及人力车夫、搬运工人等卖苦力者。卖时不按份计,而按片计。食客每吃一片,卖者放上一枚已作废的小铜钱计数,然后按铜钱数收款。这对那时的穷苦人来说,也就算“见见荤”、享享“口福”了。这种“肺片”拌得红亮可口,一些中等人家.甚至大户人家见了也眼馋,悄悄买些回家换换口味.于是.”肺片”的用料开始变化,没有牛肺、牛肠之类.改用牛肉、牛舌、牛心、牛肚和少量的头皮,堂而皇之地在小店里按份出售,供下酒下饭。不过,此时的“肺片”还只是一种极普通的食品。

  “夫★★片”的创始人郭朝华和张田正.在抗战时期也是提着篮子,走街串巷叫卖。不同的是.他们的“肺片”,选材精.加工细,清洁卫生。牛肚、牛肉、头皮之类买回来,先要用刀剖、挑、削、切,打整干净,然后进行加工,做到嫩、脆、薄。由于他们制作的夫★★片风味独特在用料上也日益精进,名气越来越大,一直流传至今。

  夫★★片怎么做?夫★★片原料配方是什么?看完这些你就知道啦~

  制作夫★★片所需原料配方:

  牛肉2500克,牛杂2500克,红油200克,老卤2500克,芝麻粉100克,大茵香、花椒、肉桂各15克,精盐100克,白酒50克,油酥花生米屑150克,花椒粉25克,德阳酱油150克,味精少许。

  具体做法:

  step1:选用符合卫生检验要求的鲜牛肉和牛:杂(肚、百叶、心、舌、头皮等)作加工原料。

  step2:选好的牛肉、牛杂,分别清洗干净。牛肉切成重500克的块。

  step3:牛肉块、牛杂放入锅中,加清水淹没肉料,用大火烧沸;待肉变成红白色,捞出沥去水,再放入老汤锅中加入香料包,再加清水4000克左右,大火烧煮;改用小火煮1.5时,将火力压小连续焖煮,至肉料熟而不烂,捞出,晾凉。

  step4:锅内原汤大火烧沸,约15分,使汤适当浓缩;取出250克左右加红油、花椒粉、酱油、味精调成卤.余汤留作老卤.

  step5:晾后的牛肉、牛杂,分别切成长4厘米、宽2.6厘米、厚0.2厘米的片,浇拌上制好的卤,再撒上油酥花生米屑,即成。

  合肥食尚香师傅点评:

  此法做出的夫★★片,色泽美观,牛肉软嫩,牛杂爽脆,麻辣香浓,风味独特。

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  做好“夫★★片“的技术关键一在卤,二在于调。卤,即卤水的调制,卤水的色泽与味道好坏将直接影响成品的质量。卤水的调制也要很据自家的条件而定,一般来说,采用市面上卖的十三香,加精盐、老抽、味精、白酒即可调成;调是指切好的“夫★★片”,如何加上适当的调味料拌和。解决上述两种操作关键应该是:先将牛肉牛杂洗净,切成约500克重的块,盐妙花生仁剁碎;将牛肉、牛杂放入水锅内焯透,去净血污,再捞至卤水锅内,旺火烧开转入小火煮1小时30分钟,捞出晾凉,,均切成6厘米长、3厘米宽的薄片。取500克卤水放入碗中,加上味摘、辣椒油、酱由、花椒粉调成味汁,倒在牛肉和牛杂上,再加上熟芝麻粉和花生末拌匀即可。


 

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