诸葛烤鱼做法配方以及做法步骤

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  鱼的前期处理:

  1、鱼宰杀去鳞,从背部开刀(鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)。

  2、去内脏 血块 腹中黑膜,然后在鱼骨处割几刀,在鱼背肉厚处打一字花刀

  3、清水冲洗加腌料腌渍10-20分钟(冲泡,腌渍是为了去腥入味)。

  腌鱼料(料酒30克 ,王守义十三香2克,孜然粉5克、盐5克,五香粉1克)

  制作方法:

  一、鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净,打一字花刀,加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟

  二、鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次比较好,第一次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

  三:炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精 白糖调味,比较后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

  四:另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》

  提示:做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。

  鱼的配菜的初步加工:

  大蒜生姜总150克,切成颗粒状;大葱2根约180克,切成4厘米左右的节;芹菜2根约150克,切成4厘米的丝;洋葱一个300克,切成一块块小方块状;柿子椒一个100克,切成一块块小方块装;土豆一个220克,切成片状,魔芋适量,切成粗细均中的条状;香菜适量,切成四厘米左右;干辣椒80克,粗细均匀的段。

  秘制烧烤油:

  菜籽油500克,洋葱200克,姜60克,大葱段150克,芹菜段80克,辣椒粉(二荆条)150克,芝麻(适量)香料:

  鱼的烤制要点:

  1、在夹鱼前,鱼身一定要刷上秘制烧烤油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,比较好将夹子提前泡在油里。

  2、一:鱼上烤架,木炭放在鱼背处,这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制烧烤油,每翻一次就要刷一次,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)

  烤鱼出锅成品:

  1、坐锅炒好味料浇淋在鱼上(鱼汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度),在撒上香菜小葱

  2、再将不锈钢盘放在诸葛烤鱼专业烤炉上即可。



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