钵钵鸡做法配方以及做法步骤

  食尚香为大家分享详细的钵钵鸡做法配方技术,如果您想要学习正宗的钵钵鸡做法,不妨到食尚香来实地考察学习,老师手把手教授钵钵鸡做法配方技术,让您在短期就能掌握钵钵鸡制作精髓,自己也能做出美味的钵钵鸡。

  用料

  准备工作:炒好白芝麻和现做的熟油辣椒

  第一部分:煮鸡

  土鸡(公鸡,切忌太老)若干

  姜若干

  大葱

  第二部分:香料汤

  八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等若干

  清水适量

  红糖一定要多

  第三部分:配调味汁(红油/藤椒味)

  芝麻调和油(非小磨香油)适量

  熟油辣椒(辣椒油替换为藤椒油)适量

  步骤二的香料汤适量

  白芝麻适量

  盐、味精、鸡精、白糖、姜汁、蒜泥适量

  青红剁椒、鲜花椒、鲜藤椒(可以不要)一般外面卖的不加,个别藤椒味的加上少许

  其他

  素菜(如藕、莴笋、土豆、笋子等)适量

  乐山钵钵鸡(红油/藤椒味)的做法

  先炒好白芝麻及做好四川红油辣椒待用。

  取一口大锅,一定要很大且水多,鸡切成四块沸水下锅中煮,控制在大约7-10分钟左右,用筷子翻插入鸡大腿比较厚的部分,如果不流血水了闷几分钟后捞出(可以加适当白胡椒粉)。

  说明:

  1、必须买公鸡且不能太老,凉拌菜都得是公鸡才会嫩。

  2、控制好火候,不然会煮的很柴。

  3、用葱姜可以去腥味,也可以让鸡皮变的黄黄的比较好看。

  鸡捞出后,用凉开水冲凉后待用,待鸡冷却以后可以切块,少量比较柴的如鸡胸肉等部分可以撕成鸡丝做鸡汤饭。

  香料汤:将八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等香料在水中煮大概20分钟,熬成香料汤,这个是整个钵钵鸡的灵魂。起锅时候加入白糖(做藤椒味建议用红糖颜色比较好看不用酱油)。

  红油味:将芝麻调和油、熟油辣椒(喜欢藤椒味加入藤椒油)、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精(鸡精)、白砂糖等拌匀,撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。

  藤椒味:藤椒油建议自己买鲜藤椒加入部分青花椒提味来制作,味道会比买的浓郁很多。用植物油(非菜油)来爆香蒜、青红辣椒圈、加入新鲜炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻调和油、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精(鸡精)、白砂糖等拌匀,撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。

  说明:油一定要舍得加,不然味不够。芝麻调和油就芝麻油和植物油混合的油 一般超市都会有,不要买纯芝麻油会太腻。

  根据自己喜好煮适量素菜,将串好的鸡一起浸泡入调味汁中即可。

  建议:

  1.浸泡时间稍多会更入味

  2.土豆如果自己切很薄30秒钟就可以了,我用的工具刨的,大概煮了一分多钟。其他黄瓜、莴笋、藕过一下水就可以了。



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