吴山贡鹅的做法配方,吴山贡鹅怎么做好吃

  食尚香为大家分享详细的吴山贡鹅做法配方技术,如果您想要学习正宗的吴山贡鹅做法,不妨到食尚香来实地考察学习,老师手把手教授吴山贡鹅做法配方技术,让您在短期就能掌握吴山贡鹅制作精髓,自己也能做出美味的吴山贡鹅。

  原料:

  大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)

  卤水调料: 清水25千克。

  A料:

  猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。

  B料:

  鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。

  香料包:

  辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

  素料包:

  香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。

  卤水制作:

  将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。

  取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

  卤水的保养和重复使用:

  1、卤水应每天晚上烧开保管。

  2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

  3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

  制作方法:

  将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

  技术关键:

  1、要选用肥大的老鹅,比较少4公斤以上。

  2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。



成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

  • 联系我们
  • 微信公众平台号:食尚香
  • 联系电话 400-055-1073
  • 食尚香特色小吃创业已经在全国开设38家分公司,遍布全国的各个城市,小吃创业请咨询客服您所在的地方校区情况!
微信
Copyright 2004-2016 版权所有 食尚香 食尚香小吃创业-合肥校区分站 皖ICP备14012346号-12 网站地图 xml地图