包子技术分享：蒸包子需要注意的五个问题
来学包子培训的学员们开始大多数的问题就是包子馒头该怎么蒸？为什么包子馒头醒的挺好，蒸出来就不好了呢？蒸包子的时候该注意什么？今天整理下大家关于蒸制环节的问题，总结成5点，希望对大家有帮助！
一、蒸锅内水量保持七八成满为佳
水蒸气的形成一方面靠火力的加热作用，另一方面也需要充足的水量。但水量不宜过多，否则水沸后会浸湿生坯，影响成品的质量。
二、锅内的水质要清
水分受热沸腾形成蒸汽后向上蒸发，传热给生坯，使制品成熟，但如果水质浑浊或水面浮满油污，则会影响水蒸气的形成和向上的气压，所以，要注意水质，及时清除浮在水面的乳汁和油污等物质。
三、必须水沸上笼，盖严笼盖
无论是蒸制包子，还是蒸制馒头，都必须在水沸后才能上笼加温，特别是蒸制发酵品种的面团，更应在水蒸气大量涌起时，才将生坯上笼加热。如果水未沸便上笼。那么到水烧沸，产寸大量蒸汽还有一段时间，此时由于笼内温度不高，会令生坏表面的蛋白质逐渐变性凝固，淀粉质受热糊化定形，仰制坯内空气膨胀的力度。影响制品的起发，如果是兑碱酵面还会出现跑碱的现象。产生酸味，所以，必须水沸上笼，盖严笼盖、才能够提高笼内温度，增大笼内气压、加快成熟速度。保证成品质量。
四、掌握火力和成熟时间
面点有不同的花式品种，不同的体积大小，不同的成品质理，不同的口感风味，要求我们采用不同的火力和成熟时间进行加热，一般来说。包子、馒头都要求旺火足汽蒸制。中途不能断汽或减少汽量。更不可揭盖，以保证笼内温度，湿度和气压的稳定。火力和成熟时间应根据品种的不同要求而定，块大、体厚、纸织严密的适宜加热时间长些；起发、膨松、体积较小的，旺火短时间加热。
五、掌握好蒸制前的醒发时间
一、蒸锅内水量保持七八成满为佳
水蒸气的形成一方面靠火力的加热作用，另一方面也需要充足的水量。但水量不宜过多，否则水沸后会浸湿生坯，影响成品的质量。
二、锅内的水质要清
水分受热沸腾形成蒸汽后向上蒸发，传热给生坯，使制品成熟，但如果水质浑浊或水面浮满油污，则会影响水蒸气的形成和向上的气压，所以，要注意水质，及时清除浮在水面的乳汁和油污等物质。
三、必须水沸上笼，盖严笼盖
无论是蒸制包子，还是蒸制馒头，都必须在水沸后才能上笼加温，特别是蒸制发酵品种的面团，更应在水蒸气大量涌起时，才将生坯上笼加热。如果水未沸便上笼。那么到水烧沸，产寸大量蒸汽还有一段时间，此时由于笼内温度不高，会令生坏表面的蛋白质逐渐变性凝固，淀粉质受热糊化定形，仰制坯内空气膨胀的力度。影响制品的起发，如果是兑碱酵面还会出现跑碱的现象。产生酸味，所以，必须水沸上笼，盖严笼盖、才能够提高笼内温度，增大笼内气压、加快成熟速度。保证成品质量。
四、掌握火力和成熟时间
面点有不同的花式品种，不同的体积大小，不同的成品质理，不同的口感风味，要求我们采用不同的火力和成熟时间进行加热，一般来说。包子、馒头都要求旺火足汽蒸制。中途不能断汽或减少汽量。更不可揭盖，以保证笼内温度，湿度和气压的稳定。火力和成熟时间应根据品种的不同要求而定，块大、体厚、纸织严密的适宜加热时间长些；起发、膨松、体积较小的，旺火短时间加热。
五、掌握好蒸制前的醒发时间
包子、馒头制品成形后，一般先醒发一段时间，使坯休内的微生物继续生长繁殖，产生二氧化碳气体，使生坯在加热前有一定的气体含量，这样蒸制后的成品才体积增大，品质有弹性、松发暄软。
以上就是蒸包子技术的简单分享，欢迎大家来吕记餐饮参观学习。
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