武昌鱼怎么做?武昌鱼原料配方是什么?哪里有学?

  在历史上,武昌鱼泛指湖北武昌(今鄂州市)一带所产的淡水鱼,早在三国时期就颇为有名。公元220年孙权迁都鄂,改名武昌,229年还都建业(今江苏南京市)。孙权迁都武昌后尽情享受武昌鱼的美味,还赐给群臣品尝。据《寿昌乘》记载:武昌石盆渡有古臼遗址,“孙权于此取鱼,召群臣研绘,味美于他处”。孙权死后,吴国统治集团内部加速分裂,公元265年,孙皓又迁都武昌。但吴国大官僚地主不愿远离故乡。左丞相陆凯上疏孙皓时,引用了民间童谣:“宁饮建业水,不食武昌鱼。”反映出早在1700多年前,武昌鱼肴便被人们所赞赏。宋代范成大和元代马祖常,他们一个说“却笑鲈乡垂钓手,武昌鱼好便淹留”,一个还劝他的朋友“南游昌莫恋武昌鱼”。这充分体现了武昌鱼的魅力。清代梁鼎芳留居武昌,干脆把自己的书斋叫“食鱼斋”。可见武昌鱼吸引力之大。

清蒸武昌鱼
清蒸武昌鱼/资料图

  现在不少人认为历史上的武昌鱼就是团头鲂,这是一种误解。武昌鱼特指团头鲂是20 世纪50年代以后的事,是在毛泽东主席“才饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句发表后,武昌鱼与团头鲂才逐渐被人们划上了等号。毛泽东诗中所讲的“武昌鱼”,恐也是泛指。1956年、1957年毛泽东曾两次在武汉畅游长江后吃过鱼菜。作为毛泽东在湖北视察时的厨师,杨纯清师傅回忆说:“至今我都没弄清楚,毛主席说的‘又食武昌鱼’指的是鳊鱼还是别的什么鱼。”杨纯清第一次为毛泽东做武昌鱼是在1956年的6月1日,当时做了四菜一汤,即:清蒸鳊鱼、烧 (草)鱼块、回锅猪肉、炒青菜和榨菜肉丝汤。毛主席对杨师傅所做的鱼菜大加赞赏,并手书《水调歌头·游泳》诗一首,在湖北武汉东湖住地送给杨师傅。这首诗 (词)当时没有发表,后来发表后,武昌鱼名气大振。由于(武昌县志)早就载有“煸鱼产樊口(今湖北鄂州境内)者甲天下”,于是,团头鲂(编鱼之一种)这种味道鲜美的鱼便成了武昌鱼的代名词;又由于毛泽东当年品尝的是清蒸煸鱼,加之此菜鱼肉细嫩,原汁原味,淡雅鲜香,因此,清蒸武昌鱼成为中国鱼菜名品,有人甚至称其为“湖北第一菜”。

  武昌鱼怎么做?武昌鱼原料配方是什么?看完这些你就知道啦~

  制作武昌鱼所需调料配方:

  樊口团头鲂鱼1条(重约1千克),熟火腿50克,水发香菇50克,净冬笋50克,熟猪油75克,熟鸡油25克,精盐4克,味精3克,料酒10克,白胡椒粉1克,葱段8克,姜片8克,鸡汤150克。碟料:酱油、香醋、姜丝适量。

  具体做法:

  step1:将团头鲂鱼治净,在鱼身两侧剞上兰草花刀,放入沸水锅内烫一下,立即捞入清水盆内,刮净鱼鳞,洗净沥干水分,把精盐、味精、料酒抹追鱼身,腌制入味。

  step2:将熟火腿、香菇、冬笋分别切成柏叶片,放入沸水锅内稍烫捞出,相间摆放在鱼身上,成红、褐、白相间的花边,葱段、姜片也放在鱼身上,淋上鸡油、熟猪油。

  step3:将加工好的鱼连盘放入蒸笼内,用旺火蒸至鱼眼突出,肉质松软时取出,去掉葱段、姜片,淋上熟鸡油,擞上白胡椒粉,连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上桌即成。

  【合肥食尚香师傅提示】要选用鲜活的团头鲂鱼作原料。

  写在比较后:

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